Är svart te jäst/fermenterat?
Nej, svart te är inte fermenterat, det är oxiderat. Oxidering innebär att tebladen reagerar med syre, och mörknar. Det är samma sak som händer när du skär i ett äpple och låter det ligga framme; det blir brunt.
Oxiderat, inte fermenterat
Under tillverkningen av svart te är oxideringen det viktigaste steget. Efter att man rullat bladen får teet ligga luftigt i kontrollerad temperatur och fuktighet. Eftersom cellerna brutits sönder under rullningen kommer påverkas bladen snabbt av syret och mörknar. Smaken utvecklas mycket under det här steget, och det krävs stor kunskap och fingertoppskänsla för att avbryta oxideringen i rätt ögonblick.
Läs mer om hur man gör svart te här.
Varför pratar man då om fermenterat te?
Det är en tradition. Traditionellt har processen att få teet att mörkna och djupna i smaken kallats fermentering, och det är vanligt även idag, även om det tekniskt sett är fel. Orsaken är sannolikt att man tidigare antog att det handlat om jäsning, och att termen levt kvar inom tebranschen. Vi föredrar att prata om oxidering.
Fermenterat te
Ja, det finns te som fått jäsa. Det mest kända är teet Pu’er från Yunnan, som är teblad som pressats hårt till kakor och slagits in i ett tätt omslag. Kakorna lagras, ofta under flera år. I det varma och fuktiga klimatet påbörjas en naturlig fermenteringsprocess, med bakterier, syror, jäst och mögelsvampar. I den syrefattiga miljön jäser teet och de speciella, jordiga smaker vi förknippar med Pu’er uppstår.
Kombucha är också en fermenterad dryck, gjord på oxiderat te och socker. När man sätter till en kombuchakultur växer det fram ett lock på kombuchan (”svampen”), som hindrar tillförseln av syre, så att fermenteringen kan utvecklas i drycken.
